Долма — королева азербайджанской кухни

«Если азербайджанский плов — это «шах» всех блюд, то долма — первая и самая красивая жена шаха!», — гласит старинная поговорка. Издревле и до сих пор долма украшает праздничный стол каждого азербайджанца.

Долма — блюдо трудоемкое, но результат стоит того. А есть долму можно в любой сезон — она легкая, вкусная и нежная.

Долма имеет свои варианты приготовления в национальных кухнях народов Балканского полуострова, Передней и Центральной Азии, а также Северной Африки. В Азербайджане самой популярной считается ярпаг долмасы (долма из виноградных листьев, а также листьев айвы или граба), кялям долмасы (долма из капустных листьев), «Три сестры» («Уч баджи») — бадымджан (баклажан), помидор, бибяр (болгарский перец) и ширин долма (сладкая долма из капустных листьев). 

«Долма» происходит от глагола «долдурмаг» (заполнять), который точно передает технологию приготовления — виноградные листья начиняются фаршем.

Таир Амирасланов

главный кулинар Азербайджана, глава Центра национальной кулинарии

Слово «долма» является общим для нескольких тюркских языков (азербайджанское — dolma, крымскотатарское — dolma, турецкое — dolma, туркменское — dolma, узбекское — do’lma, татарское — «толма») и происходит от тюркского глагола doldurmak со значением «заполнять».

РАСКРЫВАЕМ СЕКРЕТЫ

У каждой хозяйки есть свои секреты приготовления этого блюда.

1 Завернуть долму красиво – это ювелирная работа, ведь истинная долма должна быть не больше грецкого ореха.
2 Самый вкусный фарш получится, если мясо не прокручивать в мясорубке, а мелко рубить. Спросите, почему так вкуснее? Потому что второй вариант приготовления фарша помогает сохранить сочность мяса.
3 Обычно для ярпаг долмасы выбирают виноградные листья, обязательно обрезая их корешки. Однако, пригодны листья не всякого винограда. Самыми лучшими считаются листья белого винограда сорта «шаны» — гладкие, тонкие, почти прозрачные. Азербайджанские хозяйки знают, что свежие листья собирают в определенные месяцы, а вкусом долмы хочется наслаждаться в любое время года. Поэтому стараются засолить листья на зиму.
4 «А вот форма долмы различается: у одних хозяек получаются миниатюрные рулетики, у других — квадратные конвертики. Но нужно помнить, что все долмушечки по форме и размеру должны быть одинаковыми.
5 Долму выкладывают в кастрюлю слой за слоем по кругу — всего их должно быть не больше четырех, так как нижний слой может потерять форму и долма нагреется неравномерно. На дно кастрюли выкладывают тонкий слой листьев (подойдут «бракованные») либо прочную керамическую тарелку, чтобы избежать пригорания. Сверху нужно залить стаканом теплой кипяченой воды.
6  Долму томят на огне, но ни в коем случае не варят: она должна тихо кипеть под тарелкой, испуская пар — начинка должна стать сочной.
7  Долму принято подавать с овощами и зеленью. Сверху блюдо можно полить гатыгом (кисломолочный продукт), в который иногда добавляют и порубленный чеснок. Гурманы предпочитают запивать блюдо айраном (прохладительный напиток из гатыга).

Это интересно

Некогда азербайджанские хозяйки готовили долму в глиняных горшочках на раскаленных углях. На дно вместо тарелки крест-накрест укладывали бараньи ребрышки или палочки айвы. Знатные хозяйки утверждают, что долма, приготовленная по такому рецепту, самая вкусная.

Кстати, когда блюдо готовили для меджлисов (застолий) на большое количество людей, долмушки по 10-12 штук нанизывали на нитку для того, чтобы было легче подавать ее порционно.

УЧ БАДЖИ – ТРИ СЕСТРЫ АЗЕРБАЙДЖАНСКОЙ КУХНИ

Не менее вкусным блюдом, а точнее одним из видов долмы, является «Уч баджи» или, как принято ее еще называть — бадымджан долмасы. Несмотря на название, готовится она не из одного, а из трех овощей: баклажанов, зеленых перцев и помидоров, поэтому ее также называют «бадымджан-бибяр-помидор долмасы».

Экспериментировать с овощами можно как душе угодно. Так, к примеру, известный в России азербайджанский кулинар, писатель, ведущий кулинарной рубрики в программе «Дачный ответ» на канале НТВ Сталик Ханкишиев предложил своим подписчикам в Живом Журнале приготовить «Уч баджи» с добавкой «братца» — фаршированного лука, который считают одним из самых старинных видов долмы.

ШИРИН ДОЛМА — СЛАДКАЯ ДОЛМА ИЗ КАПУСТНЫХ ЛИСТЬЕВ 

Возникает сразу вопрос, что же такое голубцы? Первое, о чем нужно помнить — это не голубцы, а сладкая долма и ее готовят лишь бакинцы.

Блюдо также бывает двух видов: «турш» и «ширин». Слово «турш» означает «кислый», а называется эта долма так потому, что готовится с засушенной алычой, которая придает блюду кисло-сладкий вкус. Коренные бакинцы вместо кислой алычи добавляют абгора (терпкий сок незрелого винограда).

Для «ширин» — то есть сладкой долмы — используется дошаб (вываренный сок плодов тутового дерева). А в качестве начинки берется каштан, баранина, круглый рис, изюм, которые приправляются куркумой и солью.

Азербайджанская долма — достояние ЮНЕСКО 

В республике насчитывается более 300 рецептов блюда: долма из виноградных листьев, капусты и различных видов овощей и фруктов. В зависимости от региона страны различается и начинка долмы: мясной фарш, рыбный, рубленые овощи и даже орехи. И неспроста межправительственный комитет по охране нематериального культурного наследия, рассмотрев тридцать четыре новые заявки, включил азербайджанскую долму в Cписок нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО. 

Очевидно, что азербайджанская кухня одна из самых интересных на Востоке. Да, она в чем-то схожа с кухнями кавказских и среднеазиатских народов, но имеет свои особенности и вкусовые качества.
Конечно, долму лучше один раз попробовать, чем сто раз о ней прочитать. Но, приехав в Азербайджан, вы убедитесь в том, что вкусно готовить долму умеют только на побережье Каспийского моря и в Кавказских горах.